“羹”字在甲骨文中已经出现。原始的羹多指肉汁，从甲骨文字形上看，上部左边是一块肉，下有小点表示汤汁，右边则是一把勺子（匕）；下部是盛食器。而金文中的“羹”字，上部左右各有一把勺子，喝汤的意思更浓了。

 

古人做的汤有羹与大羹、鉶（xíng）羹等。“大羹”在今天看来就是一种高汤，用纯肉熬出来的，不加任何调料；而“鉶羹”则是加了佐料、放了盐和菜的肉汤，东汉许慎《说文解字》中所谓“五味和羹也”，就是指这种叫“鉶羹”的汤。

 

古人祭祀时少不了一锅汤，即“大羹”。《周礼·天官》“亨人”条记载，亨人就是负责煮肉汤的，需要加多少水、用多大火候煮才合适都有要求，所谓“祭祀，供大羹、鉶羹”，就是说在祭祀时，亨人要负责供应大羹、鉶羹。

 

古人招待宾客也会用大羹，《仪礼·士昏礼》便有“大羹湆在爨”的说法，即将高汤放在锅灶上热着，凉了不好喝。现代考古中，发现不少可烧炭的温鼎就是用来热大羹和保温的。

 

隋唐时期，“羹”与“汤”连到一起，成了“羹汤”。唐王建《新嫁娘》诗中即称，新媳妇“三日入厨下，洗手做羹汤”。这时的汤也已不仅仅是肉汤，还有菜汤。越往后，汤的品种越丰富。元代《居家必用事类全集》所列的肉羹食品中，便有羊肉汤（骨插羹、炒肉羹）、萝卜汤（萝卜羹）、鸡汤（假鳖羹）、螃蟹汤（螃蟹羹）、老鳖汤（团鱼羹）等多种美味羹汤。