“三节”专栏

美味河蟹(9)

发表日期:2010-10-27 点击次

蟹粉鲜鱼皮

蟹粉鲜鱼皮属于苏菜，主要原料是鱼皮、蟹肉，口味是鲜，工艺是烧。

原　　料：鱼皮　１０００克。　　　

油菜心　５０克　　蟹黄　１００克。　　　

香菜　４克　　味精　１克　　姜　２５克　　黄酒　１００克　　盐　５克　　小葱　２５克　　鸡油　２５克　　猪油（炼制）　１００克　　白胡椒　１克　　淀粉（蚕豆）　２５克　　香油　２５克　　各适量。

特　　色：色泽悦目，滋味极鲜。

操　　作：１．油菜心择洗干净，修成鹦鹉嘴形，再改刀成４瓣；

２．香菜择洗干净；

３．姜洗净，１５克切片，１０克切末；

４．葱洗净，１５克葱挽结，１０克葱切末；

５．将鲜鱼皮入沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗；

６．捞出改切成５厘米的棱形块；

７．锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热；

８．放入油菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用；

９．将锅置旺火上，舀入熟猪油３０克，投入姜片、葱结煸出香味；

１０．放入绍酒５０克、鸡清汤５００毫升、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用；

１１．另取锅置旺火上，舀入熟猪油７０克，烧至七成热；

１２．投入葱、姜未略煸；

１３．将蟹粉放入煸炒，加入绍酒５０克，舀入鸡清汤５０克，放入鲜鱼皮、油菜烧沸；

１４．加入精盐、味精，用水淀粉勾芡；

１５．淋入熟鸡油和香油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

贴士：蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。